▲安海捆蹄纪录片，建议在WIFI下观看
捆蹄，对大多数人来说并不会陌生，很多酒楼举办婚宴时，通常会把捆蹄做成拼盘，作为第一道菜宴请客人。“捆蹄”在制作的时候需选取猪的带蹄前脚，去除骨和肉后，将腌制好的猪肉灌充至表皮内，蒸煮时用竹条捆缚其外部，“捆蹄”之名即缘此而来。现在古镇安海从事制作捆蹄的作坊仍有四五家，安海捆蹄与其他地方捆蹄略有不同，无香菇、虾米等辅料，更讲究的是腌制方法，力求最大限度地保留捆蹄的原汁原味。
家族手艺精益求精怀着好奇之心，1月份的一个午后，我独自行走在安海老街，开始了又一次美食探访之旅，去探寻捆蹄的制作方法。
安海施厝巷中段，一处古厝院落外还晒着竹篾，这就是“李慨捆蹄”作坊的所在！推开大门，干净的院落里种着许多花草，显得清幽、宁静。正在一旁料理刚“出炉”的捆蹄的女士，放下手中的活，向我走来。待说明来意后，女士进屋请出她的老伴，也就是“李慨捆蹄”现任掌门人——李健康。老人今年60多岁了还精神矍铄，谈起他的传家之宝，脸上随即泛起红光。
李先生介绍说，捆蹄原来是他的四叔公李增润在做，后因子女各有事业无人继承这门手艺。当时他的父亲李慨迫于生计便接下四叔公的这门手艺，而后父亲再传授给他。父亲李慨继承后，村里的人都习惯到他家来买，时间久了，“李慨捆蹄”这个名号便在村里流传开来，自然而然就成了店名。“李慨捆蹄”经营到现在已经有多年的历史了，到李健康这一代已经是第三代了。一直秉承着“对顾客负责”的原则，李先生对质量的要求一直是精益求精，在口味上也比父亲做得略胜一筹，在百姓心里有着很好的口碑。正是这种原则，虽然店面并没有扩大，买者却依然络绎不绝。
不为生计，守护家族的味道“李慨捆蹄”依然是家庭式小作坊生产，每天的产量虽然不大，但几乎倾注了全家人的心血，所以品质上能够得到很好的保证。李先生表示在接下来的日子里也将一直延续这种经营模式而不会刻意扩大生产规模。因为一旦交由别人生产，即使加以“技术指导”，在质量上还是不能让人放心。稍有不慎，极有可能砸了老祖宗留下来的牌子。更何况现在从事捆蹄生意已不单单是为了生计，更多的是想把这门祖传的手工艺继续传承下去，让这门手艺后继有人。
现年60多岁的李先生考虑到自己的年纪已大而制作捆蹄耗费的体力又颇为不小，他已将这门手艺传授给自己的儿子，让儿子把这门祖传的老手艺继续发扬光大。
“李慨捆蹄”现拥有自己的门市部。说其是门市部，其实只不过是一个很小的摊点，且没有全天营业，只有下午3点过后才开始营业，短短几个小时，卖完就早早地收摊了，想要吃到的还得赶得上时候。店里除了经营捆蹄外，还有叉烧肉、腊肠、卤制品等。
年12月8日《泉州晚报·海外版》图文
许著华
制作工序1.剔肉将猪脚（一般选用前脚，后脚肉比较涩）去毛，洗净，除掉蹄甲、肉和骨头。剔除上膝骨肉，只剩下膝连着一张猪皮。接着一手紧抓已剥下的猪脚皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮净油脂，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮，接着用钢针钻孔，用针线缝合剥割线，使之呈空腹圆棒状。
2.缝皮接着用钢针钻孔，用针线缝合剥割线，使去除骨头后的猪脚皮呈筒状。
3.腌制将事先切好的肉块及猪皮和配制好的调料、配方放置陶罐中腌制数小时，使肉块入味。
4.灌注、缝口将腌制过的馅料装入筒状的猪脚，边装边向蹄跟填实，并用钢针由皮外向里略戳小孔，使已填馅部分的空气流出，确保灌进的馅料紧而实，当把馅料填满猪脚皮时，再用针线将填口部位缝密。
5.捆绑用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密，再取同样长短的四条竹板夹住四周，然后用麻绳上下捆牢扎紧，即成捆蹄生坯。包布的作用是让胶质不会漏出去，煮完后香味还留在里面。竹条让它不会弯曲，起到定型的作用。
6.水煮捆缚好的捆蹄放置锅内煮大概一个小时，取出后把布解开，冷却，就是成品了。食用时将缝线抽出，然后放于砧板上，先切成两半，再分别切成半月形薄片，叠放于盘中。上菜时可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱等调料，分盛入小碟即成。
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