西式牛排在烹调时推崇保留肉材的原味,但近年来,中式厨师常常将西式烹肉方式进行改良,从调味、熟度、摆盘都多了一些“中国元素”
自古以来,民间就有“牛肉补气,功同黄芪”之说在众多中式补冬肉菜中,便少不了一道用牛肉烹煮的菜品常见的肉菜多以重口味烹调,但如今随着“轻食”概念的流行,一些带有“小清新”口味的肉菜越加受到食客们的欢迎
本期《美食》带您一同去品鉴几样不同风格的牛肉菜肴
□本报记者 陈士奇 文/图(除署名外)
若想让厚实的牛排吸收藤椒的味道与香气,长时间的腌制是必不可少的,胡桂生说,要制作一道藤椒口味的煎烤牛排,准备工作通常从前一天晚上就开始了除了选用新鲜的藤椒以及藤椒油,在调配腌肉的调料中还会加入各式辣泉州晚报数字版椒“辅助”增香经过一夜的腌制,已入味的牛排放在烤盘上煎烤,直至约七到八分熟度后取出上桌时用炙热的烤盘盛装,借由热气继续烤制牛排表面,令其外部保持微微的焦脆质地,同时在肉上摆上一小撮新鲜的藤椒,如此一来,铁盘的热气腾起会加重藤椒的香气,使之川辣感更足而不同于原味牛排品尝时需要搭配各种酱汁,已经吸收充足藤椒香气及麻辣味的这款牛排,无须任何酱汁增味,直接用刀叉分切取食就已够味
草药香茶烹调清香“牛菜”
拥有漂亮外观的牛肉,可以煎炒、炸烤、焖炖等不同方式烹制,能用酸辣调味腌制成重口肉菜,也能配上清香草叶炒成喷香热菜,还可搭上果仁蔬果制成开胃饭菜……牛肉这一食材,以不同的方式烹煮,能够被打造成美观又美味的多泉州晚报登报变肉菜
除了中草药叶之外,陈灼灯师傅认为,平时用来泡饮提神的茶叶,也很适合作为烹煮牛肉的提香配料面对较为重口的牛肉,他不选用闽南人常喝的铁观音茶,而选用色泽翠绿、香气清雅的西湖龙井茶考虑到直接吃泡发的茶叶滋味过于涩苦,难以下咽,为了让茶叶变得怡口,先将茶叶进行油炸成了一个解决的好方法陈灼灯师傅介绍说,要将茶叶中的香味充分逼出,需先把滤干水分的龙井茶放入锅中油炸,待温度陡升茶叶中水分迅速蒸发变成又薄又脆的“茶片”,将“茶片”捞出滤油后,拿起一片尝尝,能感觉到茶叶的质地由软变脆,放在嘴里再嚼一嚼,会发现龙井茶叶在保留茶香之余,还带有一股清新的焦香味趁热将炸好的龙井“茶片”搭配鲜嫩的牛仔骨一起入锅热炒泉州晚报热线电话,带有油花的牛仔骨肉吸收了龙井茶香,少了油腻多了几分清爽,而柔嫩带筋的牛仔骨肉搭配着干脆的龙井“茶片”一起吃,一软一脆,入口层次丰富
牛肉拥有漂亮的肉色和肥嫩的口感,因此,不仅将牛肉拿来与一些草叶搭配烹煮,陈灼灯师傅还会用牛肉来研制一些有趣的手工菜近来,他便试着将果仁与牛肉做一个组合,借鉴了花生糖的做法,先将坚果果仁磨成颗粒状,在果仁中加入黄油、蜂蜜等作为“黏合剂”调和,之后用刀将牛肉剁碎成肉泥并揉成饼状,最后用黏合的果仁上下夹盖住牛肉饼,再用刀等分切割成条状,由此两面夹有果仁碎块的牛肉饼,就摇身一变成了一块块“夹心牛肉饼干”品尝前把这些“饼干”放入油锅中热炸一下,取出沾点甜酸酱品尝,不同牛肉大泉州晚报热线电话菜多重的味道在口中“横冲直撞”,这道类似于餐前小点的牛肉饼,在陈灼灯师傅看来,更适合在用餐前打牙祭,解解嘴馋
果仁蔬果制作手工肉菜
无论是炎夏或是冷冬,以酸辣口味烹调的菜品总是颇受欢迎不同于夏季解暑祛湿的功效,冬季的酸辣起着暖胃开脾的作用,这刚好也与不少肉材的食用“功效”不谋而合,譬如肥瘦相宜的牛肉就十分适合烹煮成各式酸辣口味的菜肴
牛肉,因肉质肥美细腻且营养丰富,常被喻为“肉中娇子”每年进入冬季,食肉补身之时,牛肉便会成为人们过冬暖胃的首选肉材
将带有特殊香气的中草药叶入菜,在中式药膳时很常见,而如今,结合冬季养生的理念,一些大厨也将这些带有药性的草叶加入了热菜的烹调之中在泉州万达文华酒店中餐行政总2015泉州晚报社招聘厨陈灼灯师傅看来,平日里人们有时会拿来泡水饮用,用于缓解风寒、感冒等病症的紫苏叶,就很适合与牛肉搭配烹成一道食疗热菜由于紫苏叶的香气浓郁,陈灼灯师傅说自己通常不会将其直接拿来入菜相反,他会先将洗净的紫苏叶磨碎,涂抹在剔骨的小牛排肉上,并隔火烘烤让小牛排肉外皮烤制微焦而受高温加热的紫苏叶不仅香气变得更加厚重,且附着在牛排肉上,颜色由淡紫转为深紫,配合着红褐色的牛肉,形成诱人的色泽
藤椒泡菜烤制“火辣”牛排
吃惯了用牛肉烹煮的各式大菜,不妨试试一些值得“玩味”的手工菜品
如果说藤椒牛排偏于中式口味,那么在胡桂生看来,酸辣牛排则是属于韩式风味取材于韩国的越冬泡菜——辣白菜,用辣椒粉作为腌料,有效掩去了大白泉州晚报电子版菜所带的涩味,经过长时间的发酵后,辣味腌料渗透入大白菜的菜叶中,在保留了白菜爽脆质地的同时,也慢慢形成了酸辣怡口的独特味道用这一口味的泡菜汁来腌牛排,不仅能让牛排肉入味,还能借由泡菜汁的酸味进一步“软化”牛肉,经过一段时间的腌制后,牛排肉质也变得愈加细腻柔软,即便是原本口感颇佳的菲力牛排,其质感也会更上一层楼在煎烤之后,吸收了泡菜味的牛排带有酸辣的滋味,品尝时同样不需额外的酱汁,只要再搭配一些泡菜一起品尝,爽脆的泡菜混着外焦内嫩的牛排肉,酸辣中夹杂着牛肉原汁,口味香辣酸爽
适合分熟食用的牛肉,相比于其他肉品更便于烹煮,因此它也常是制作简餐的肉材在日本留学多年的琪琪就是一个牛肉爱好者,在众多她喜欢泉州晚报社游泳馆的牛肉简餐中,她较青睐于用牛肉搭配果蔬制作的餐点,除了微微烫煮的牛肉片拌着番茄、牛油果、黄瓜等果蔬制成凉拌沙拉,她还推荐在家自制的一款“火山牛肉饭”先用米饭垒成圆锥状,再用一片片烤至6至7分熟的牛肉片包裹,顶部放上一颗会“爆浆”的“温泉蛋”,再撒上一些牛肉丝点缀,最后浇上一些用苹果、柠檬、黄瓜等调和的蔬果酱汁,品尝时用勺子从上往下舀,满满一勺肉饭沾着酱汁入口,酸甜开脾的滋味让人欲罢不能
薄片牛肉适合涮锅,厚片的牛排用于煎烤则较为恰当豪客来餐厅区经理胡桂生介绍说,由于冬季喜辣的食客增多,店中主厨便投其所好,在原味牛排中增添了一些辣味胡桂生说,此次主厨特别选用的是烹调川菜时常用的藤椒,其不仅芬芳清香,比泉州晚报电子版在线起其他类型的辣椒,麻辣味更为柔和,且既不会辣伤脾胃,还有健胃驱寒的效用,是较为“温柔”的一种椒类
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